ซันไซ เรียวริ เดวะยะ: ภาพสะท้อนของผลิตผลในท้องถิ่นที่ดีที่สุด
ในพื้นที่ชนบทของยามากาตะ ซึ่งซ่อนตัวอยู่ข้างภูเขากัสซัน ที่นี่เป็นหนึ่งในสถานที่ในการทดลองทำอาหารที่สร้างสรรค์ที่สุดของประเทศญี่ปุ่น ซันไซ เรียวริ เดวะยะ (หรือเรียกสั้น ๆ ว่า เดวะยะ) เรียวกัง (ที่พัก) และร้านอาหารที่ดำเนินการโดยคู่สามีและภรรยา คุณฮารุกิ และคุณยุมิ ซาโตะ ทั้งหมดเป็นกิจการที่อยู่ในความดูแลของครอบครัวพวกเขามาสี่ชั่วอายุคนแล้ว และเป็นผู้นำทางด้านวัตถุดิบที่มาจากท้องถิ่น และอาหารที่เชื่อมโยงอย่างลึกซึ้งกับสิ่งแวดล้อม และอยู่ในหัวใจและความคิดของคนในท้องถิ่น
ภูเขากัสซัน เป็นหนึ่งในภูเขาซึ่งประกอบไปด้วยเทือกเขาเดวะ ซันซานอันเป็นตำนานและศักดิ์สิทธิ์ (ภูเขาอื่น ๆ คือ ภูเขาฮากุโระ และภูเขายูโดะโนะ) และที่นี่ถูกใช้เป็นแหล่งวัตุดิบที่สำคัญสำหรับครอบครัวซาโตะ ที่เดวะยะตั้งปณิธานการดำเนินกิจการบนพื้นฐานของการหาผลผลิตตามฤดูกาลจากภูเขา และฮารุกิ ซาโตะก็เป็นผู้เชี่ยวชาญในการค้นหาผลิตผลที่สดใหม่และอร่อยที่สุด เพื่อรองรับกลุ่มลูกค้าประจำที่อุดหนุนธุรกิจเขามาอย่างยาวนาน
ส่วนสมาชิกคนอื่น ๆ ในตระกูลซาโตะที่ทำงานในเดวะยะ ก็ถือเป็นกิจการครอบครัวที่เป็นยังคงดำเนินการกันมาอย่างเหนียวแน่น ห้องอาหารเดวะยะตั้งอยู่บนชั้นสองของอาคารโครงสร้างเก่าแก่และสวยงามแห่งนี้ หลังจากสำรวจทางเดินที่ยาวและเหมือนเขาวงกตแล้ว ทางร้านจะนำท่านเดินนำไปยังชั้นบน ซึ่งพวกเขาเปิดเป็นร้านอาหารเล็ก ๆ แต่บรรยากาศสบาย ๆ และไม่เหมือนที่ใดในโลก
การทำอาหารโดยการชูวัตถุดิบให้โดดเด่นได้กลายเป็นกระแสนิยมในแวดวงการทำอาหาร โดยมีชาวสแกนดิเนเวียและยุโรปเหนือเป็นผู้นำร้านอาหารประเภทนี้ เช่น Noma ของโคเปนเฮเกน, Maaemo ของออสโล และ Kadeau Bornholm ใน Aakirkeby ในเดนมาร์ก ซึ่งได้รับรางวัลทุกประเภท ในทางกลับกันที่เดวะยะก็ได้รับการปลูกฝังศิลปะการชูวัตถุดิบในการทำอาหารมานานหลายทศวรรษ ความมั่นใจและระดับการปรุงอาหารของที่นี่ก็เป็นเครื่องพิสูจน์ถึงพรสวรรค์ และความเชื่อมั่นในอาหารประจำภูมิภาคของเขา
ในทัวร์รูปแบบนี้ผู้เข้าร่วมจะได้สัมผัสกับป่าของภูเขากัสซัน โดยมีไกด์มืออาชีพและนักค้นหาวัตถุดิบสำหรับทำอาหารอย่างยาสุโอะ ชิบุยะ พาทัวร์ครั้งนี้ ในช่วงอายุวัย 70 ปีของเขาตอนนี้ชิบูยะได้เดินบนภูเขาเหล่านี้มาหลายสิบปีแล้ว และเขาก็รู้จักทุกซอกทุกมุมของพื้นที่ วัตถุดิบที่เขาค้นพบในแต่ะวันมักจะถูกนำไปใช้ในครัวของเดวะยะ และตระกูลซาโตะและชิบุยะก็มีความสัมพันธ์ที่ยาวนานและสร้างความสำเร็จมาด้วยกัน ชิบุยะอธิบายว่าเนื่องจากหิมะตกหนักในพื้นที่ของนิชิกาวะ – มาชิ ซึ่งเป็นที่ตั้งของเดวะยะ น้ำพุที่มาจากหิมะละลายนั้นมีความบริสุทธิ์มาก ซึ่งเป็นสาเหตุที่ตระกูลซาโตะและชิบุยะเรียกภูเขากัสซันว่าเป็น "ตู้เย็นธรรมชาติของพวกเขา" โดยมีทั้งเห็ดมากมาย, เนื้อหมี และซันไซ (ผักภูเขา)
ในขณะที่ชิบุยะใกล้จะเกษียณอายุ เขากำลังถ่ายทอดความรู้เกี่ยวกับภูเขาและการหาอาหารให้กับครอบครัววาโตะ ด้วยความหวังว่าพวกเขาจะรักษาประเพณีเก่าแก่นี้ให้คงอยู่ ผู้เข้าร่วมจะได้มีโอกาสท่องไปบนภูเขากับชิบุยะ จากนั้นนำขุมทรัพย์จากธรรมชาติกลับไปที่ห้องครัวที่เดวะยะ ซึ่งซาโตะจะนำวัตถุดิบเหล่านี้มาทำอาหารต่อหน้าทุกคน นี่เป็นโอกาสครั้งหนึ่งในชีวิตที่คุณจะได้สัมผัสกับน้ำ, อากาศ และอาหารจากภูเขากัสซัน ด้วยประสาทสัมผัสทั้งห้า และประสบการณ์ที่จะต้องหวงคิดถึงตลอดไป
ที่เดวะยะใช้เห็ดหลากหลายสายพันธุ์ ดูเหมือนว่าที่นี่รวมทุกความหลากหลายที่เป็นไปได้ให้ปรากฏในเมนูที่ที่มีตัวเลือกมากมาย และมีหลายคอร์สให้เลือกสรร "มาถึงตอนหิว" คือคำแนะนำที่ดีที่สุดก่อนมาที่ยามากาตะ ด้วยการใช้เห็ดฮิราทาเกะ, เห็ดทาโมงิทาเกะ, เห็ดโทบิทาเกะ และเห็ดยามาบูชิตาเกะ โดยใช้เห็ดเหล่านี้ในคอร์สแรก ๆ เริ่มเสิร์ฟเพียงไม่กี่อย่าง เพื่อเรียกน้ำย่อยสำหรับเมนูที่กำลังจะมาถัดไป นอกจากนี้ยังมีลูกพลับแห้งกับครีมชีส โรคุโจโทฟุ (เต้าหู้เห็ดแผ่นบาง ๆ) ยูกิชิทานินจิน (แครอทเมืองหิมะ) และอื่น ๆ อีกมากมาย เดวะยะจึงเป็นจุดหมายปลายทางที่สำคัญสำหรับนักชิมตัวยง เตรียมพบกับเมนูอาหารและเนื้อสัมผัสที่คุณไม่เคยรู้มาก่อนว่ามีอยู่จริง
ที่เดวะยะแม้จะมีประวัติศาสตร์และการแสดงให้เห็นถึงความเข้าใจอย่างลึกซึ้ง และการชื่นชมในประวัติศาสตร์, วัฒนธรรม และประเพณี แต่ที่นี่ก็เป็นร้านอาหารที่มีการคาดการณ์ล่วงหน้าถึงอนาคต จึงให้ความสำคัญกับความยั่งยืน และสิ่งแวดล้อมควบคู่ไปด้วยกัน แม้แต่พรมปูพื้นที่ใช้ที่เดวะยะก็ทำจากผิวมารอน (เกาลัด) และวาชิ (กระดาษญี่ปุ่น) แทนที่จะเป็นพลาสติก และตลอดทั้งสิบสองคอร์ส แขกจะสามารถสัมผัสได้ถึงความซาบซึ้งที่จับต้องได้ของวัตถุดิบภายในประเทศและในท้องถิ่น ร่วมถึงอุดมการณ์ด้านอาหารที่มีมาอย่างยาวนานอีกด้วย
ซาโตะเติบโตมาพร้อมกับการเฝ้าดูคุณปู่ของเขา (อดีตเจ้าของร้านเดวะยะ) ทำอาหาร ก่อนที่จะเรียนรู้การค้าขายในฐานะเชฟและเจ้าของร้านอาหารในโตเกียวในที่สุด ฮารุกิเป็นคนทำอาหารเพียงคนเดียว โดยมียูมิภรรยาของเขาทำหน้าที่บริการหน้าร้าน และอากินะผู้น้องเป็นผู้ดูแลครัว นี่จึงเป็นธุรกิจในครอบครัวอย่างแท้จริง และหากคุณโชคดีพอที่สามารถสำรองที่นั่งที่โต๊ะหน้าเชฟได้ คุณจะสามารถสังเกตเห็นการปรุงอาหารตรงหน้าคุณได้ ด้วยความสงบและความสุขุมแบบเซน เขาจึงเสมือนพระในพุทธศาสนามากกว่าพ่อครัวหัวร้อนในร้านอาหารทั่วไป ซาโตะและภรรยาผู้สุขุมนุ่มลึก เป็นเจ้าของห้องอาหารที่สมบูรณ์แบบพร้อมเสิร์ฟอาหารโดยปราศจากความวุ่นวาย แม้ว่าเดวะยะจะมุ่งให้ความสำคัญกับผักและผลไม้ในท้องถิ่นตามฤดูกาลแล้ว แต่ก็ยังใช้ปลาและเนื้อสัตว์ (ตราบใดที่ยังอยู่ในฤดูกาลและจับได้ในท้องถิ่น) อย่างอายุ (ปลาแม่น้ำ) เป็ด, สัตว์ป่า (เช่น กวาง) และแม้แต่เนื้อหมีก็มีอยู่ในเมนู ซาโตะเน้นย้ำว่าเนื้อหมีจะรับประทานได้ดีที่สุดในฤดูใบไม้ร่วง หรือฤดูหนาว (เนื่องจากหมีที่จับได้ในฤดูร้อนจะมีกลิ่นหอมที่ไม่พึงประสงค์ และแสดงว่าไขมันจะมีรสชาติที่ค่อนข้างหวาน ซึ่งอาจเป็นเรื่องที่น่าแปลกใจสำหรับนักชิมบางท่าน)
เดวะเป็นชื่อเดิมของพื้นที่อคิตะและยามากะตะของญี่ปุ่น และเดวะยะก็ให้ความสำคัญกับอดีตเป็นอย่างมาก เมื่อประมาณ 60 ปี ก่อนคุณปู่ของ ซาโตะได้คิดค้นซันไซ เรียวริซึ่งเป็นอาหารที่มีการใช้องค์ประกอบส่วนใหญ่มาจากผักภูเขาที่กินได้ในท้องถิ่น หลังจากเดินทางไปทั่วญี่ปุ่นแล้วเขาก็ได้ตระหนักถึงวัตถุดิบอันทรงคุณค่าของภูเขากัสซัน ที่ไม่เพียงแต่เป็นวัตถุดิบที่ดีที่สุดในญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ยังเหมาะสำหรับพระที่จำวัดอยู่บนภูเขา (ไม่สามารถฉันเนื้อสัตว์หรือปลาได้) ผักภูเขายังคงเป็นองค์ประกอบหลักในเมนูที่นี่ และตามที่คุณซาโตะได้กล่าวไว้ว่าอาหารของเขาได้บ่งบอกเกี่ยวกับการใช้ชีวิต และการเคารพในท้องถิ่น ซึ่งเป็นสิ่งที่เขาทำด้วยความสุขุมและสุภาพ
พอล แม็คอินเนส(Japan Travel)
นักข่าวและนักเขียนด้านการท่องเที่ยวจากโตเกียว
