STAY YAMAGATA

在山形县的乡下，隐藏在巍峨的月山旁，有一家富有创意却小众不为人知的美食体验店，它就是山菜料理 出羽屋（简称出羽屋）。由佐藤治树和佐藤悠美夫妇经营的日式旅馆和餐厅出羽屋，至今已有四代人的经营历史，他们使用当地新鲜食材，创造出与环境、与当地人心灵相通的料理。

月山是构成传说中神圣的出羽三山的山岳之一（其他还有羽黑山和汤殿山），它就像是佐藤家的一间免费食材储藏室。出羽屋一直保持着高标准，他们从山中寻找当季的、受欢迎的食材，佐藤治树一直为他的忠实顾客们寻找着最新鲜、最美味的农产品。

佐藤家族的其他成员也在出羽屋的各个设施里工作，这是很有家族特色的事情。出羽屋的餐厅位于这座历史悠久的美丽建筑的二楼。在穿过一系列长长的迷宫式走廊后，游客被带到上层，进入一个温馨而舒适的餐厅，这是无与伦比的地方。

觅食已经成为烹饪界的一种由纳维亚半岛和北欧的餐厅潮流，如哥本哈根的Noma、奥斯陆的Maaemo和丹麦Aakirkeby的Kadeau Bornholm等餐厅都获得了各种赞誉。而出羽屋则深耕觅食艺术数十年，这里所展现的自信和匠心烹饪水平，足以证明佐藤的天赋和他对地方美食的信念。

在这次特别的行程中，参与者将在专业山地向导和觅食者涩谷先生的带领下，体验月山的荒野。涩谷先生现年70多岁，在这些山里走了几十年，对这些山的情况了如指掌。他每天发现的美味食材通常都会被送进出羽屋的厨房，佐藤家和涩谷长期保持着富有成果的关系。涩谷先生解释道，由于出羽屋所在的西川町一带降雪量大，融雪后的泉水非常纯净，盛产蘑菇、熊肉和山菜，所以佐藤家和涩谷把月山称为他们的"天然冰箱" 。涩谷先生在临近退休之际，将自己对山林和觅食的认识传授给佐藤家，希望他们能将这古老的传统传承下去。与涩谷先生一起翻山越岭，然后将自然的收获带回出羽屋的厨房，佐藤将在您的眼前为您烹制这一盛宴。这是一次千载难逢的机会，在这里，您可以亲自体验月山的水、空气和美食。

在出羽屋的料理中，用到了许多种蘑菇，琳琅满目的多道菜品中，蘑菇品种多不胜数。 “饿着肚子来”，是来山形的最佳建议。前几道菜中使用了平菇、榆黄菇、 舞茸和山菇，为接下来的菜品开了胃。柿子干配奶油奶酪、腐竹豆腐、雪町胡萝卜等，对于美食家来说，出羽屋是一个值得一尝的餐厅。在这里，您可以品验到您所不知道的食物以及口感。

出羽屋虽然历史悠久，展现出对历史、文化和传统的深刻理解和推崇，但也是一家具有前瞻性的餐厅。出羽屋强调可持续发展和环保，连餐垫都是用栗子皮及和纸而非塑料制成，在十二道菜的餐点中，客人可以切实感受到对日本国内和当地农产品以及饮食理念的赞赏。

佐藤从小看着爷爷（出羽屋的前老板）做饭，最后在东京的一家餐厅学艺成为厨师。治树是店里唯一的主厨，他的妻子悠美担任前台接待，年轻的妹妹明希菜负责厨房。这是一家非常家庭化的企业，如果你有幸在主厨席上预定了座位，你就可以看到佐藤治树在你面前做饭。佐藤先生有着禅宗式的冷静和平和，比起一般人印像中的头脑发热的厨师，他更像一个佛教僧侣。优雅安静的佐藤和他的妻子经营着一个完美的餐厅，服务员们行动得体，毫不拖泥带水。虽然出羽屋注重当地的时令蔬菜和水果，但也会使用鱼和肉（只要是当季和当地捕捞的）。菜单上有鲶鱼、鸭子、鹿等野味，甚至还有熊肉。佐藤先生强调，熊肉最好在秋季或冬季食用（因为夏季捕获的熊肉会有一股难闻的气味，而且熊脂的味道也很甜，这可能会让一些食客感到惊讶）。

出羽是日本秋田和山形地区的旧称，出羽屋非常重视传承。大约60年前，佐藤的祖父发明了以当地可食用的山菜为原料的食品--山菜料理。他在日本各地旅行时，发现月山的食材不仅是日本最好的，而且适合到访出羽屋的山僧（不能吃肉或鱼）食用。在这里，菜单上仍然有很多山菜，佐藤认为，这是关于生活在当地和尊重当地的问题，他做得很有风度和礼貌。

保罗·麦金尼斯 (Japan Travel)

长驻东京的记者和旅行作家。