산사이 료리 데와야: 일본 최고의 지역 농산품 반영
갓산 산 옆에 눈에 띄지 않는 야마가타의 시골 지역에서 일본에서 가장 창조적이고 은밀한 요리 실험 중 하나입니다. 하루키와 사토 유미 부부가 운영하는 료칸(여관) 겸 식당인 산사이 료리 데와야(혹은 줄여서 데와야)는 현재 4대째 운영 중이며, 환경과 현지인들의 마음 깊은 곳에 있는 지역 생산 식재료와 요리 개발에 앞장서고 있습니다.
갓산 산은 전설적이고 신성한 데와 산잔 산맥(이외 산은 하구로 산과 유도노 산으로 구성됨)을 이루는 산 중 하나로 사토 가문을 위한 일종의 무료 식료품 저장실로 사용됩니다. 데와야는 제철에 맞는 것과 산에서 구하기 유리한 것을 찾는다는 전제 하에 일하며, 사토 하루키는 그의 단골 고객들을 위해 가장 신선하고 가장 맛있는 농산물을 찾아 나서는 전문가입니다.
사토 가문의 다른 구성원들이 데와야 단지에서 일하고 있음에도 불구하고 이것은 집안일처럼 여겨집니다. 데와야 식당 공간은 매우 역사적이고 아름다운 이 건물의 2층에 위치해 있습니다. 길고 미로 같은 복도를 따라가다 보면, 방문객들은 위층의 작고 아늑한 식당으로 들어가 세계 어느 곳에서도 찾아볼 수 없는 식당을 발견하게 됩니다.
스칸디나비아와 북유럽을 중심으로 요리계에서 직접 음식을 찾아나서는 트렌드가 유행하고 있으며, 코펜하겐의 노마(Noma), 오슬로의 마에모(Maaemo), 그리고 덴마크 아키르케비(Aakirkeby)에 있는 카도 본홀름(Kadeau Bornholm)과 같은 식당들이 모든 종류의 상을 받아왔습니다. 반면에 데와야는 수십 년 동안 양식 기술을 개발해 왔으며, 요리의 관한 자부심과 장인 정신의 기초를 둔 요리 수준은 사토의 지역 요리에 대한 재능과 믿음의 증거입니다.
이 특정 투어에서 참가자들은 전문적인 산악 가이드와 전령 시부야 야스오와 함께 갓산 산의 야생을 체험합니다. 현재 70대 노인인 시부야는 수십 년 동안 이 산들을 걸어왔고, 그 산의 지리를 훤히 알고 있습니다. 데와야의 주방으로 들어가는 데와야 씨족과 시부야는 오랜 세월 동안 긴밀한 관계를 맺어왔습니다. 데와야가 있는 니시카와마치 일대에 많은 눈에서 녹은 샘물이 아주 순수해 사토 가문이나 시부야 가문에서는 갓산 산을 버섯, 곰고기, 산사이(산채)가 풍성한 '자연 냉장고'로 지칭하고 있다는 게 시부야 측의 설명입니다. 은퇴를 앞둔 시부야는 이 오래된 전통이 살아있기를 바라며 산에 대한 자신의 지식을 사토 가문에 전시하고 있습니다. 참가자들은 시부야와 함께 산을 횡단한 후 천혜(天惠)를 다시 데와야의 주방으로 가져오면 사토는 여러분의 눈앞에서 잔치를 준비할 것입니다. 여러분의 오감을 모두 만족시키는 갓산 산의 물, 공기와 요리를 경험할 수 있는 일생일대의 기회를 가지게 될 것입니다.
데와야에는 버섯이 많이 사용되고 있습니다. 광범위 메뉴 및 다중 코스 메뉴에 가능한 모든 종류의 버섯이 나오는는 것 같아 보입니다. "배고플때 도착하자"는 야마가타의 이 지역에 오기 전 가장 좋은 조언 중 하나입니다. 히라타케, 타모기타케, 토비타케, 그리고 야마부시타케 버섯이 처음 몇 코스에서만 사용되면서 앞으로 다가올 음식의 선례가 됩니다. 크림치즈를 곁들인 곶감, 로쿠죠토푸(얇은 두부 버섯 조각), 유키시타닌진(눈 도시 당근) 등, 데와야는 진정한 먹거리 여행지입니다. 여러분이 실제로 존재하는지 몰랐던 음식과 질감을 경험할 준비를 해보세요.
데와야는 역사적이면서도 문화, 전통, 그리고 역사에 대한 깊은 이해와 감사를 보여주고 있으며 미래 지향적인 식당입니다. 지속 가능성과 환경에 중점을 두고 데와야에서 사용하는 자리 매트조차 플라스틱이 아닌 마론(밤나무) 껍질과 와시(일본 종이)로 제작돼 12개 코스 요리 내내 국내외 농산물과 음식 이념에 대한 확실한 감상을 느낄 수 있습니다.
사토는 도쿄 식당에서 주방장으로서의 그의 장사를 배우기 전에 그의 할아버지(데와야의 전 주인)가 요리하는 것을 보면서 자랐습니다. 매력적인 아내 유미가 안내 역할을 하고, 어린 아키나가 주방을 맡고 있으며 하루키는 식당의 유일한 요리사입니다. 가족 중심적인 사업이고 운이 좋게도 주방장의 식탁에 자리를 예약한다면 말 그대로 앞에서 사토가 요리하는 모습을 볼 수 있습니다. 그는 침착하고 평온한 성격으로, 평소 성급한 성격의 요리사에 대한 고정관념보다는 수도승처럼 행동합니다. 우아하고 조용한 사토와 그의 아내는 종업원들이 아무런 동요 없이 드나드는 완벽한 식당을 운영하고 있습니다. 데와야는 제철 지역의 야채와 과일을 중요시하지만, 생선와 고기를 사용합니다. 아유(강 어류), 오리, 사슴과 같은 야생 동물, 그리고 심지어 곰고기까지 메뉴에서 찾아볼 수 있습니다. 사토는 곰고기는 가을이나 겨울에 먹는 것이 가장 좋다고 강조합니다(여름에 잡힌 곰들은 불쾌한 냄새를 낼 수 있고, 사실 곰 지방이 꽤 단 맛을 내 몇몇 손님들은 놀라운 반응을 표출한다고 합니다).
데와는 일본의 아키타, 야마가타 지역의 옛 이름이었고, 데와야는 과거를 매우 중요하게 여기고 있습니다. 약 60년 전, 사토의 할아버지는 지역적이고 먹을 수 있는 산나물을 기반으로 한 음식인 산사이 료리를 개발했습니다. 일본을 여행한 후, 그는 갓산 산의 재료가 일본에서 최고일 뿐만 아니라 데와야를 방문할 고기나 생선을 먹지 못하는 산 속의 승려들에게 적합하다는 것을 깨달았습니다. 산채는 여전히 이곳 메뉴에 많이 포함되어 있고 사토에 의하면, 그와 같이 이 속에는 엄청난 기품과 예의를 갖추면 이 지역에서 살고 존중하는 모습이 담겨 있다고 합니다 .
폴 매킨스(Japan Travel)
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도쿄에 거주하는 기자 겸 여행작가.
